單品店大行其道的主要原因是它更加適合工業(yè)化操作。由于主打產(chǎn)品非常聚焦，大大簡化了食材采購。而傳統(tǒng)酒樓由于菜品繁多，各種食材都要儲備，有些菜品點擊率低，處理不好就容易造成食材浪費。對于餐廳經(jīng)營而言，降耗就意味著產(chǎn)生利潤。

此外，單品店也易于標(biāo)準化、工業(yè)化操作，因而不再依賴廚師，服務(wù)員稍加培訓(xùn)就能上手，在人員配備上更加靈活。實際上，廚師的平均工資至少要五六千元，好廚師甚至上萬元，而服務(wù)員平均工資約在三四千元，對企業(yè)來講人工成本更低。

今年初，有知名鐵板燒企業(yè)參加了在石景山舉辦的洋廟會。35元一份的骰子牛肉，僅大年初三這一天就賣了5.8萬元。老板不禁感慨，“廟會這幾天的利潤，比大店一個月的利潤還高”。事實上，廟會一個小攤位，就兩個服務(wù)員操作，顧客即買即走。而大店要養(yǎng)著大批廚師、服務(wù)員等，無論有沒有顧客上門，人工成本都擺在那里，一個月下來，流水有幾百萬元，可除去各種成本，實際利潤并不高。

為單品店的工業(yè)化模式也更適合都市生活的快節(jié)奏。“現(xiàn)在吃一頓飯等上兩三個小時基本不可能，很多人恨不得剛坐下就能吃上，時間還要分配給其他事，因此，快速、營養(yǎng)、環(huán)境好的休閑餐吧受到追捧”。

事實上，生活水平的提升、中產(chǎn)階層的崛起，以及被“80后”、“90后”重新定義的消費需求，都在迫使餐飲業(yè)快速轉(zhuǎn)型，及時精準地對接消費者偏好。隨著人們對于多樣化餐飲的態(tài)度愈加開放，曾經(jīng)被認為是小眾餐飲的細分品類，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在從金字塔頂端下移，進入行業(yè)快速發(fā)展期。當(dāng)每個品牌或品類不再試圖吸引所有人，而是開始服務(wù)更精準的客群，它們的經(jīng)營模式將更輕，可操作性也更強。小眾餐飲市場其實并不小，特別是科技、互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)的發(fā)展，更為小眾餐飲和目標(biāo)客群找到彼此，提供了強有力的技術(shù)支持。

用專業(yè)服務(wù)細分

餐飲細分化趨勢也將對整個行業(yè)生態(tài)造成影響。作為專業(yè)性的行業(yè)組織，許萌表示，中國烹飪協(xié)會國際美食委員會也將順應(yīng)餐飲業(yè)的細分化趨勢，通過設(shè)立各業(yè)態(tài)精細化聯(lián)盟的方式，為各個細分領(lǐng)域的企業(yè)提供更有針對性的服務(wù)。

去年，一場“中國花式鐵板燒廚王爭霸賽”的舉辦，標(biāo)志著中國烹飪協(xié)會國際美食委員會旗下的首個聯(lián)盟——“中國鐵板燒聯(lián)盟”的誕生。鐵板燒聯(lián)盟不僅有自己的徽章，每名成員還都有一套寫著自己中英文姓名的定制禮服，儀式感十足。

許萌坦言，鐵板燒聯(lián)盟是個試點，目的就是通過設(shè)立這個平臺，把全國乃至眾多鐵板燒領(lǐng)域的企業(yè)集結(jié)在一起，以大賽的形式相互交流、切磋廚藝。同時，精準對接產(chǎn)業(yè)鏈上的專業(yè)供應(yīng)商，包括專用食材、鐵板等設(shè)備，并組織國內(nèi)、國際業(yè)務(wù)交流，以及開設(shè)微信公眾號等傳遞業(yè)內(nèi)信息，促進中國鐵板燒行業(yè)的健康發(fā)展。

許萌透露，未來還將設(shè)立“披薩聯(lián)盟”、“烘焙聯(lián)盟”、“韓餐聯(lián)盟”等更多精細化聯(lián)盟，縱向梳理細分領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈資源，推動各個業(yè)態(tài)健康、有序地發(fā)展。