XO醬：蝦米2.5斤.蝦子1.5兩.咸魚粒5兩.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑤柱茸5兩.蒜茸1.8斤.干蔥茸2兩.鹽4兩.味精3兩. 沙糖1兩.花生油6斤.姜米.酒少許。

2.煲仔醬:叉燒醬6支.沙茶醬6支.柱候醬4斤.芝麻醬4支.海鮮醬2斤.四季寶花生醬3瓶.南乳1.5斤.美極0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1兩.沙姜粉1兩.干蔥1.5斤.算容1斤.腐乳約3瓶。

3.煎煸醬:蠔油2兩.生抽1斤.雞粉0.5斤.味精2兩.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8只.算容辣椒醬4兩.胡椒粒磨碎滲面.跟元西。

4.豉椒醬:豆豉500g.紫金椒醬5瓶.紅油250g.辣椒米100g.生姜100g.花生醬3瓶.萍果醬2瓶.麥芽糖500g.花生油1500g。

5.黑椒醬:黑椒1斤.（炒香）.沙茶醬3兩.美極3兩.生抽2兩.茄醬1.5兩.面粉3兩.味粉1兩.沙糖1.5兩.生油3兩.洋蔥米5兩.蒜茸5兩.姜米5兩。

6.熱菜紅油：二金條干辣椒500克，生姜100克，大蔥75克，郫縣豆瓣醬150克，大料10粒，桂皮25克，草果2粒，白蔻10克，花生油3000克。

7.海鮮紅油：海鮮菜一般吃的原汁原味，可是在現(xiàn)實(shí)生活中，總是有很多海鮮原料變得不新鮮，如果丟棄的話，真是浪費(fèi)。所以聰明的廚師就拿紅油來壓味提鮮，喜食辣味的顧客自然拍手叫好。海鮮菜也從原來的“小白臉”變成“紅臉大漢”，時間長了，得到市場的認(rèn)可，便有了海鮮紅油的叫法。

8.辣椒醬：原椒醬10斤.大地魚粉4兩.蝦米6兩. 蝦子1錢.辣椒油5支.沙糖1.5斤.辣椒干4兩。

9.沙茶醬:干蔥1斤.算容1斤.沙茶醬12支.椰汁2斤.花生醬6兩.咖哩3兩.紅椒1兩.(1兩).香芋1斤.鷹粟粉8兩.生窩1殼醬對半25殼湯跟紹菜或大豆牙菜。

10.新加坡炒蟹：蒜蓉、姜米、辣椒粉、沙爹、咖哩粉、蛋黃埋芡：跟炸面包片。

11.花刁鍋底：當(dāng)歸片3－5片、姜片3－5片、長白蔥度4條、紹酒2兩、二湯（清湯）10兩。

12.沙爹醬(火窩用):沙爹醬4瓶.咖哩粉1兩.蝦米粉2兩.牛肉汁4兩芝麻8兩.麻醬2兩.花生醬4兩.雞精1兩.西汁水2斤.干蔥10兩.算頭10兩。

13.密汁：黑椒粉2兩.豆豉茸2兩.密糖2支.生抽.老抽1兩.胡椒粉。

14.辣汁:辣雞醬.牛骨水(或雞骨水).辣椒粉.鹽.雞粉.糖..生粉水。

15.西寧汁:白醋2斤.鹽2.5兩.糖3.5斤.青寧汁2支.鮮寧汁12個.水1.5斤。

16.牛柳汁:急汁1.2支.茄汁2斤.OK汁4支. 美極4兩.沙糖24兩.味粉少許..紅水.老抽調(diào)色.菜水6斤。

17.燒汁: (起10斤水)牛骨5斤.面粉半斤.茄汁半支.芹菜斤半.甘筍1斤.洋蔥1斤.鮮茄1斤.香葉.胡椒粉小許。

18.西汁:茄汁8斤.水1.5斤.急汁6兩.白糖2,4斤.味精6兩.鹽1錢.牛尾湯1.8斤.色水.(蕃茄1斤.西芹6兩.洋蔥6兩.紅羅卜6兩.6兩,香葉10克.八角五粒.陳皮2兩.水5斤.慢火煲1小時去渣)。

19.神仙水小炒后用:萬字豉油1.5兩.密糖2.5兩.燒汁.美極各5兩.?；术U汁3兩。

20.火腿汁：火腿肉1斤.雞腳1斤.赤肉1斤.水4斤.三黃雞1斤。

21.脆皮水:清水1斤、麥芽糖2兩、浙醋6錢、兆酒6錢、花雕6錢。

22.糖醋:{1} 白醋5斤.急汁1兩.冰片糖4斤.茄汁1斤.鹽1兩.山查片.西檸3個.橙黃少許。23.避風(fēng)塘炒料:炸算容.面包糠..炸味精..紅椒粉.蝦殼粉.大地魚粉.原粒豆豉幾粒.辣椒干幾粒.青紅椒件各三件。24.芡湯:淡湯12兩、味精12兩、鹽8錢、糖3錢。（16兩/斤）25.芡湯:二湯9斤、味1.5斤、雞粉1.5斤、冰糖3兩、鹽6兩、湯王2兩。26.咖喱:干蔥4兩.紅尖椒6兩.算肉1斤.洋蔥2斤.西芹2兩.紅蘿卜1條.茄糕2匙.香茅2條.腰果2兩.番茄2只.香葉4片.茨仔1斤.椰奶2罐.菠籮半只.印度咖喱粉1.5兩.馬來咖喱粉3兩.黃姜粉4錢。27.急漿:面粉1斤.生粉2兩.生油3兩.發(fā)粉4兩.水1.25斤.鹽少許。28.荔茸: 熟芋頭蓉1斤、熟澄面3兩、豬油4兩、鹽1錢、味1.5錢、糖3分、麻油、胡椒粉、五香粉適量。（16兩/斤計(jì)）。29.蜂巢：熟澄面1斤、豬板油4兩、牛油5錢、咸蛋黃磨粉5錢、鹽1錢、味1.5錢、糖3分、麻油、胡椒粉、五香粉、檸檬黃水適量。（16兩/斤計(jì)）30.鮑汁:上湯.火腿汁.瑤柱水.雞汁.特級湯皇.煲鮑魚的汁.蠔油.豬油.老抽.紅水.四季寶汁.酒.海鮮素.雞精.味皇.糖姜水.蠔豉水。31.翅汁:上湯.火腿汁.瑤柱水.雞汁.特級湯皇.紅水.四季寶汁.酒.海鮮素.雞精.味皇。32.脆漿:{1}面粉10斤.發(fā)粉1斤.登面1.2斤.生粉1.2斤.糯米粉1斤.鹽1兩。33.脆漿:{2}面粉10斤.生粉3斤.炮打粉2斤.依士3匙.蛋白清5個.生油少許34.脆槳:面粉10斤.泡打粉1.2兩.生粉2斤.吉士粉2兩。35.蛋白稀漿:凈蛋白2兩.濕生粉1兩。36.窩貼漿:蛋黃2兩.生粉2兩。37.脆漿粉:糯米粉5斤.生粉1.5兩.泡打粉6兩.(適用于椒鹽白魚)。38.濕干粉:肉類1斤.味5分.濕粉1兩.凈蛋1兩.干生粉2.5兩.鹽5分.再加濕粉蛋拌勻。49.半煎炸粉:肉料加蛋拌勻.1斤肉用蛋1.5兩.干生粉1兩。40.椒鹽:{港稱}味粉2斤.淮鹽2斤.蝦米粉3兩.紅椒粉4兩.香茅1兩.元茜粉1兩.蒜粉1斤.大地魚4兩.糖粉5兩。41.紅燒肉;海鮮醬2兩.冰糖1.2斤.老抽4兩.生抽5兩.陳醋4兩.白酒4兩.五香粉.干蔥. 蒜子.大姜.炸香).桂皮.八角.丁香.香葉。42.煲牛腩：落八角、香葉、桂皮、草果、甘草、鮮香矛、蝦糕；放冰糖、生抽、蠔油、鹽、味精、味偏甜；中火煲收干點(diǎn)汁。常用汁醬料！