一  餐前準(zhǔn)備  (1)餐具、用具的準(zhǔn)備   I．鋼制餐具：糕餅叉、魚叉、甜點(diǎn)叉、黃油刀、魚刀、甜點(diǎn)刀、餐刀、肉排刀、冰茶匙、服務(wù)匙、甜點(diǎn)匙、牛肉清湯匙、咖啡匙和小杯咖啡   2，常用服務(wù)用具：龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾、糖夾、冰夾，通心面夾、糕餅夾、旦糕刀、旦糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀。   3瓷制餐具：各種型號的餐盤、湯盆、咖啡杯、茶杯、墊盤、小咖啡杯和碟、奶壺、糖缸、咖啡壺和茶壺等。-   4．其他服務(wù)用具：暖鍋、湯鍋、食物盤蓋、酒籃、冰桶、冰通架、花瓶、煙缸、調(diào)料架等。   5.玻璃杯：啤酒杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳酒杯、白蘭地酒杯和利口杯等。   (2)整理餐廳/包房及擺臺  餐具的擺法：墊盤放在餐席的正中心，盤上放折疊整齊的餐巾或餐紙（也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的）。兩側(cè)的刀、叉、匙排成整齊的平行線，如有席位卡，則放在墊盤的前方。所有的餐刀放在墊盤的右側(cè)，刀刃朝向墊盤。各種匙類放在餐刀右邊，匙心朝上。餐叉則放在墊盤的左邊，叉齒朝上。一個(gè)座席一般只擺放三副刀叉。面包碟放在客人的左手邊，上置面包刀（即黃油刀，供抹奶油、果醬用，而不是用來切面包）一把，各類酒杯和水杯則放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉則橫放在前方。刀叉是從外側(cè)向里側(cè)按順序使用（也就是說事先按使用順序由外向里依次擺放）。進(jìn)餐時(shí)，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對使用的。  二   餐中服務(wù)  (1)引客入座   1．先生/小姐,早上/中午/晚上好！歡迎光臨星公館！  （Tips：如遇一位先生/小姐的情況下："先生/小姐，歡迎您"，然后領(lǐng)到座位上，絕不能說"只有一個(gè)人嗎?"或"單獨(dú)一個(gè)人嗎?"，這樣會(huì)使賓客感到不愉快。） 2．“先生/小姐這邊請！請問您今晚有預(yù)訂嗎？” {tips：同時(shí)服務(wù)人員要做出標(biāo)準(zhǔn)指引手勢，并且要問詢客人是否前端次來星公館，是否需要帶參觀？有沒有專屬會(huì)籍等？服務(wù)人員帶領(lǐng)賓客時(shí)，應(yīng)在賓客左前方1米的地方走，并不時(shí)回頭示意賓客，到達(dá)賓客的桌位時(shí)，主動(dòng)請賓客入座，其具體做法是：雙手將椅子拉出，右腿在前，膝蓋頂住椅子后部，當(dāng)賓客欲坐時(shí)，順勢將椅子推向前方，如有多位賓客就餐．服務(wù)員應(yīng)首先照顧年長者或女賓入座。} 3．賓客坐下后，服務(wù)人員應(yīng)把手中的菜單遞給賓客。  {Tips：如是一對夫婦一起吃飯，把菜單先給女士，如很多人在一起用餐，最好把菜單遞給主賓，(主賓一般總坐在主人的右邊)，然后按逆時(shí)針方向繞桌送上菜單(一般：不把菜單送給小孩，除非有孩子的特別菜單或父母同意讓孩子有一張菜單)。}  

(2)餐前酒水、飲料點(diǎn)單服務(wù)和接受訂菜 步驟1．服務(wù)人員走到賓客面前：“先生/小姐早上/中午/下午/晚上好！歡迎光臨星公館，我是今晚為你們服務(wù)的vip服務(wù)員何山，工號001.很高興為各位尊貴的客人服務(wù)，并與你們共度一個(gè)美好的時(shí)光”！在問候賓客的同時(shí)，應(yīng)在賓客的玻璃杯中斟上冰水/溫水/常溫水。介紹菜單，餐前酒：“我們星公館的法式鐵板燒套餐分為888元；1288元及1688元三種，每個(gè)套餐價(jià)格的不同，是因?yàn)槔锩孢x用的海鮮種類和牛肉的等級不同而定，每款套餐都是選用知名新鮮的食材，主體為前菜，湯，沙拉，海鮮，牛肉，時(shí)蔬和餐后水果，再配以鮮榨的果汁。另外，我們星公館新推出了各式餐前開胃酒和開胃雞尾酒，不知道各位是否需要？謝謝”！  例：客人為5位，點(diǎn)定開胃雞尾酒瑪格麗特5杯。通知外場服務(wù)員，上開胃雞尾酒。  (tips：水的溫度視季節(jié)不同而定，并且要問詢客人的意見，倒水時(shí)要拿起水杯。)  步驟2．給賓客選擇點(diǎn)菜的時(shí)間，并送入開胃雞尾酒。根據(jù)客人的談話和意見為各位客人點(diǎn)餐。要是客人猶豫不定，可根據(jù)客人用餐的忌口和喜好入手，幫他/她配好套餐。  {tips：為賓客訂菜的服務(wù)順序一般從主人或女主人開始。如主人示意請賓客分別訂菜，則從主賓開始(主賓一般坐在男或女主人的右邊)。如果是一伙賓客聚會(huì)，則通過觀察從已經(jīng)選好菜的賓客開始。接受點(diǎn)菜一般按逆時(shí)針方向進(jìn)行，并記下點(diǎn)菜賓客的餐位編號，這樣傳萊員就可以根據(jù)編號準(zhǔn)確傳萊。有時(shí)還應(yīng)該有些特殊符號，做到同時(shí)來的賓客，同時(shí)上菜。若賓客訂的菜中有牛扒類菜肴，服務(wù)員要問清楚賓客喜歡幾成熟，并在訂菜單上注明。} }  步驟3．客人點(diǎn)好套餐，要重復(fù)客人的點(diǎn)餐內(nèi)容防止遺漏和重復(fù)點(diǎn)單：“各位打擾一下，你們今晚選用了1288套餐2份，1688套餐3份。我們星公館有來自世界各國的名莊葡萄酒，在法式鐵板燒的用餐過程中，前菜、沙拉和海鮮一般佐以白葡萄，牛肉一般佐以紅葡萄酒，這樣會(huì)提升用餐的品質(zhì)，也符合西餐中白葡萄酒配白肉，紅葡萄酒配紅肉的用餐理念”。  Tips：  主動(dòng)推銷法1： 服務(wù)員：“我們的白葡萄酒有清新爽口型的如：意大利的蘇維翁白和法國波爾多的謝蜜?。还稘庥粜偷娜纾喊拇罄麃喌睦姿玖詈托挛魈m的莎當(dāng)妮，請問您要哪款”？  主動(dòng)推銷法2： 服務(wù)員：“我們的紅葡萄酒有：清淡宜人型如：法國布根地黑皮諾；充沛強(qiáng)勁如：  意大利的阿瑪羅尼；和諧柔滑型如：法國波爾多的拉菲，請問哪一款適合您”？ 主動(dòng)推銷法3：  服務(wù)員：1.您想要哪個(gè)國家的白葡萄酒/紅葡萄酒？法國、澳大利亞、還是意大利？  2. 您最喜歡那種白葡萄酒/紅葡萄酒？ 3. 您不喜歡哪種白葡萄酒/紅葡萄酒？  客人點(diǎn)定澳大利亞的雷司令和法國波爾多的拉菲  

（3）邀請廚師做菜及鐵板燒上菜順序 步驟1.  邀請廚師進(jìn)入包房做菜（廚師自我介紹），開始侍白葡萄酒并告知主人大概什么時(shí)候開始醒紅葡萄酒，在開始醒酒時(shí)要給主人或者主賓試酒。 步驟2.  配合廚師介紹菜品和出菜 步驟3.   1)送上開胃冷盤。 2）蒜香面包   3)送上湯(撤下冷盤)。-   4)送上魚蝦類菜肴(撤下湯盤，如客人訂了白葡萄酒，此時(shí)為賓客斟酒)。   5)送上主菜的配菜，配菜盤的位置應(yīng)放在面包盤的上方，即餐叉的左上方(撤下魚蝦類菜肴餐盤，此時(shí)如賓客訂了紅葡萄酒可為賓客斟酒)。-  6)送上主菜。上主菜前要檢查餐臺上餐具是否符合要求，主菜擺放在賓客正前方，如牛扒要將主料部分朝向賓客擺放，然后將沙拉調(diào)味汁(salad dressing)和牛扒肉汁(sauce)送上。-   7)送上點(diǎn)心、水果。上點(diǎn)心水果之前，將餐臺上用過的餐具撤掉，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽筒。-   8)送上咖啡、紅茶。送紅茶時(shí)可送上切好的檸檬片(撤去點(diǎn)心和水果餐具)。 （tips：一主六配--西餐點(diǎn)菜法：1、頭盤 2、湯 3、副菜 4、主菜 5、蔬菜類菜肴 6、甜品 7、咖啡、茶