今天的鐵板燒，即使是在日本餐廳里頭，也能依稀見到法國的烙印——鵝肝。法式鐵板燒餐廳里頭鵝肝更是缺少不得的“主角”，好比藏族人離不開青稞酒牦牛肉助興一般。法式鐵板燒師傅用鵝肝來“裝點”各類佳肴，鵝肝分成小小的正方形，邊角余料用紅酒做成鵝肝醬，煎鵝肝的油拿來焗面包，鵝肝醬拿來燴鵝肝。其中鵝肝魚子醬蒸蛋就是“代表作”之一。

　　呵呵，鵝肝魚子醬都是貴貨，可記者相信，大多數(shù)食客的眼珠子必定會被三者中最便宜的雞蛋給吸引住，假如你以前較少吃這類餐的話。小小雞蛋金貴著呢，還要以金杯子做寶座；小小雞蛋野心大大，真是為了登寶座，腦殼開竅都不怕！師傅們的手巧，雞蛋殼1/4的腦袋瓜被取出，一圈的裂痕整齊得跟機縫似的。建設(shè)六馬路上的月影法式餐廳的Lily店長說，用開蛋器從頂部劃開一個口，再用專用的剪刀剪開。在練成這身“一剪定”的功夫前，都不知有多少雞蛋“流產(chǎn)”。有的餐廳會將蛋液倒出來，打散后加入柴魚高湯調(diào)味再裝回蛋殼中，利用鐵板的熱度將蛋慢慢蒸熟；像月影就直接將開好的蛋放鐵板上蒸。蒸好的雞蛋可以放上魚子和鵝肝搭配，用調(diào)羹挖出來一口下去，兩種鮮味混合，恰是開胃暖心小不點。有時候，顧客還會將吃完的雞蛋收集回家當(dāng)小花盆用。

　　單獨煎鵝肝，Lily會搭配些粟米粒和蘋果，“鵝肝脂肪含量高，適宜與果蔬類搭配。”一圈圈洋蔥薯片狀的富士蘋果大約有三四厘米厚，翻轉(zhuǎn)到表皮略金黃上位；鵝肝煎得好否，除了食材之外，師傅的“手勢”都非常重要，溫度掌握得不好煎得生就有細菌；如果太老，肉質(zhì)又不夠滑嫩。

　　法國飲食有兩寶，一是鵝肝，另一種就是紅酒。法式鐵板燒可謂集精華于一身，主要體現(xiàn)在汁醬上，Lily美女的手邊就擱置著一瓶鵝肝醬、一瓶過濾掉酒精的紅酒醬，使得醬料保留紅酒的香味卻無紅酒的辣味。

　　法式鵝肝（68元）

　　鵝肝魚子醬蒸蛋（18元）

　　奶油大明蝦（58元）

　　日式鐵板燒

　　變“拿來主義”

　　為“我的主義”

　　“鐵錯”誤區(qū)：

　　“來日本，請你吃鐵板燒！”

　　“哼！不值錢的東西，我才不稀罕！”

　　原來如此……

　　唉，真是不識貨咯。

　　您可知道，在日本料理中，最貴價最上檔次的不是刺身，也不是壽司，偏偏就是鐵板燒！二十世紀(jì)初期，一位日裔美國人將鐵板燒引進日本并加以改良和提升。有人把鐵板燒成為廚藝界的一個“跨越式”發(fā)展，緣由就是后廚房的西式煎板在此時演變?yōu)閿[放在前廳的鐵板料理臺，精選的原材料“暴露”在食客眼前，廚師必須毫無保留地演繹自己的“藝術(shù)”，讓食客得到味覺、視覺、聽覺上的全方面享受，這被視為日本餐飲業(yè)的最高境界。

　　怪不得啊！深居香格里拉大酒店中的灘萬日本料理餐廳專門開辟出近乎一半的空間來做鐵板燒，而且盡數(shù)是私密式日式套房。灘萬的經(jīng)理平井先生都說，鐵板燒在日本是貴族之餐。

　　有人打了一個極妙的比喻：如果說懷石料理像一出電影，那么鐵板燒就是一幕話??；更難的是鐵板燒還是一幕獨角話劇，領(lǐng)銜主演只有一個——廚師。傳統(tǒng)的法式鐵板燒沒有現(xiàn)場表演環(huán)節(jié)，是傳到日本才加入這個元素：高溫鐵板上，刀叉相伴為伍愉快地舞蹈著，間或有少許的鹽和胡椒會在周圍蹦跳伴舞，白葡萄酒引發(fā)熱情升騰的火焰，牛肉嗞嗞地作響，鮮紅的肉色逐漸暗淡，慢慢滲出油來……

　　和傳統(tǒng)日本料理的陰柔美不同，鐵板燒的故事總是充滿激情。平井先生說，在日本鐵板燒男女師傅的比例約為9：1。北京灘萬鐵板燒還是男師傅“執(zhí)掌”大局，到南方基本都是“巾幗馳騁鐵板天下”！

　　日式鐵板燒代表 牛肉　　

　　在餐飲上，日本似乎總能將“拿來的、別人的主義”變成“我的主義”。比如壽司，從中國而來，卻發(fā)展壯大在日本；又如鐵板燒。日本能把“鐵板燒=日本貨”烙印在食客腦海中，就絕非僅僅跟著人家屁股后頭走，人云亦云，人做我跟，勢必充分利用本土的資源優(yōu)勢。