從三個方面判斷鐵板燒設(shè)備品質(zhì)是否優(yōu)良[ 2016-07-14 15:29 ]

   隨著鐵板燒被越來越多的人喜愛，鐵板燒也不只活躍于街頭小商販和大排檔，越來越多的高檔酒店開始經(jīng)營鐵板燒料理，那么應(yīng)該如何選購合適的鐵板燒設(shè)備呢？今天小編我將為大家介紹該挑選鐵板燒設(shè)備的要點。    1.鐵板厚度以及材質(zhì)，在厚度上應(yīng)該選則22mm以上，只有這樣的鐵板厚度才能經(jīng)久耐用，鐵板燒的材質(zhì)同樣重要，選擇鉻鎢錳合金鋼板或碳素合金鋼較好。    2.鐵板燒的加熱方式也是選擇鐵板燒設(shè)備中重要的一點，傳統(tǒng)的方式是使用燃氣，相對于其他的加熱方式來說，燃氣加熱

廚房冰箱的收納大法[ 2016-07-13 16:31 ]

小常識：廚房冰箱的收納大法　　　冰箱是食物的大本營，一天精力的來源，每天食物進進出出關(guān)于 “新鮮”你掌握了多少，其實理冰箱像減肥，如臨深淵，如“理”薄冰！每周把握定食定量的原則，才能吃出健康、吃出好心情！    冰箱不該「放滿」！以七分滿為原則！　　Q：冰箱一旦東西放滿了，就很難整理，收取也都變得不方便，該如何整理才好呢？    A：冰箱不該“放滿”！以七分滿為原則！我們說“空間要利用到極致&

何為中央廚房[ 2016-07-13 16:31 ]

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店?！　“匆话愕膫鹘y(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節(jié)約大約100人。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購，還能大規(guī)

酒樓管理應(yīng)重視廚房衛(wèi)生[ 2016-07-13 16:30 ]

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此，切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。 烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”： 現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的

酒店廚房設(shè)計規(guī)范全解[ 2016-07-13 16:30 ]

酒店廚房設(shè)計通風和空調(diào)考慮： 1、酒店廚房設(shè)計廚灶的排煙 2、廚房的通風，不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進入餐廳 4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定 酒店廚房設(shè)計的用途及流程設(shè)計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設(shè)計，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹

酒店廚房管理方案[ 2016-07-13 16:30 ]

仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點： 一，酒店廚房的人員管理 人，財，物的管理中，人是前端位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。 二，建立獎罰制度 制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，

導致廚師頻繁跳槽的幾種原因[ 2016-07-13 16:29 ]

廚師是餐飲業(yè)的靈魂，但從目前來看，這是一個非常不穩(wěn)定的行業(yè)。廚師頻繁跳槽，已經(jīng)司空見慣，但究竟為什么會出現(xiàn)這些情況呢？我認為主要有以下幾個原因引起：個人技術(shù)不足：在廚師行業(yè)中，人才流動性很大，大部分存在著文化水平低、學習機會少、未經(jīng)專業(yè)培訓等問題。還有的廚師，從這家酒店學上幾道菜，又到另一家酒店去學上幾道菜，就這樣湊起來，再到別的酒店去施展“才華”。又加上現(xiàn)在新原料、新調(diào)料層出不窮，但會做的菜總是有限的，今天換明天換，折騰上10天半個月就空了筐子，老板還叫繼續(xù)換菜，自己心中有數(shù)，只好&ldq

廚房的設(shè)計原則[ 2016-07-12 15:03 ]

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 　　現(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退

廚房設(shè)備布局的基本原則[ 2016-07-12 15:03 ]

（1） 符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進貨、驗收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進行適當?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。（2） 堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專用振作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。（3） 冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因為烹調(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原

廚房管理人員的素質(zhì)與責任[ 2016-07-12 15:03 ]

飯店餐飲質(zhì)量直接關(guān)系到飯店的聲譽和效益，規(guī)范的廚房業(yè)務(wù)管理是提高餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵之一，作為一名廚房管理人員必須做到以下幾點： 首先，不僅具有高超的烹調(diào)技術(shù)，還要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識。能夠有針對性、及時靈活地調(diào)整菜肴經(jīng)營品種，具備發(fā)展和改善菜式的能力，具備正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，較大限度的使用原料，善于根據(jù)庫存原料情況調(diào)整菜單，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品成本控制在要求的水平上?nbsp;其次，必須全面了解并掌握飯店內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已

廚房設(shè)計須實用[ 2016-07-12 15:02 ]

廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨?！　‖F(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場

廚房工藝流程及區(qū)域劃分[ 2016-07-11 16:00 ]

了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房；進一步熟悉和分析廚房的生產(chǎn)工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點，將生產(chǎn)流程分解為幾個既相對獨立，又互為依托的區(qū)域，則是對廚房點結(jié)合的說明。 　　一、房生產(chǎn)工藝流程 不論廚房生產(chǎn)規(guī)模大小，也不管廚房生產(chǎn)制作什么風味的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝，都是由原料及加工階段開始，到生產(chǎn)制作、熟制階段，繼而到成品服務(wù)與銷售，為一個流程的終結(jié)（這只是廚房生產(chǎn)工藝流程，切不可混同于廚房的運轉(zhuǎn)管理流程。管理

中餐行政總廚的必備條件[ 2016-07-11 16:00 ]

無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應(yīng)中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎(chǔ)。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務(wù)水平和管理能力的高低。負責廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。    由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的

廚師長管理廚房八要點[ 2016-07-11 16:00 ]

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。 　　一、 廚房管理者理所當然的要求 　　就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量

如何培養(yǎng)廚師的后備力量[ 2016-07-11 15:59 ]

不管是一個國家，一個民族，還是一個家族，一個行業(yè)，最可怕的莫過于：后繼無人。作為一名廚師，同時作為一名從事多年烹飪教學的老師，自然三句話不離本行，在此談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)廚師后備力量這個話題。誠望對傳承甌菜優(yōu)良傳統(tǒng)，弘揚甌越文化能有拋磚引玉之用。     二十一世紀是知識經(jīng)濟時代，特別是中國加入WTO之后，餐飲業(yè)將面臨著新的機遇與挑戰(zhàn)，同樣，作為餐飲行業(yè)的主力軍——廚師，也面臨著新的機遇與挑戰(zhàn)。因此，如何突破傳統(tǒng)的囿限，轉(zhuǎn)變觀念，培養(yǎng)適應(yīng)二十一世紀社會經(jīng)濟發(fā)展的新型廚師

不銹鋼餐具使用知識[ 2016-07-08 15:15 ]

不銹鋼的不銹性和耐蝕性是由於表面上富丁氧化膜（鈍化膜）的形成。這種不銹性和耐蝕性是相對的。試驗表明，鋼在大、水等弱介質(zhì)中和硝等氧化性介質(zhì)中，其耐蝕性隨鋼中丁含水量的增加而提高，當丁含量達到一定的百分比時，鋼的耐蝕性發(fā)生突變，即從易生銹到不易生銹，從不耐蝕到耐腐蝕。通俗地說，不銹鋼就是不容易生銹的鋼，實際上一部分不銹鋼，既有不銹性，又有耐性（耐蝕性）。不銹鋼的不銹性和耐蝕性是由於其表面上富丁氧化膜（鈍化膜）的形成。這種不銹性和耐蝕性是相對的。試驗表明，鋼在大氣、水等弱介質(zhì)中和硝等氧化性介質(zhì)中，其耐蝕性隨鋼中丁含

瓦罐煨湯配方及其瓦罐煨湯的做法[ 2016-07-08 15:15 ]

“瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。 制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約13米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘

鐵板燒常用汁[ 2016-07-08 15:15 ]

XO醬：蝦米2.5斤.蝦子1.5兩.咸魚粒5兩.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑤柱茸5兩.蒜茸1.8斤.干蔥茸2兩.鹽4兩.味精3兩. 沙糖1兩.花生油6斤.姜米.酒少許。 2.煲仔醬:叉燒醬6支.沙茶醬6支.柱候醬4斤.芝麻醬4支.海鮮醬2斤.四季寶花生醬3瓶.南乳1.5斤.美極0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1兩.沙姜粉1兩.干蔥1.5斤.算容1斤.腐乳約3瓶。 3.煎煸醬:蠔油2兩.生抽1斤.雞粉0.5斤.味精2兩.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8只.算容辣椒醬4

廚房成本控制[ 2016-07-08 15:13 ]

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)， 需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。　　1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為；

鐵板燒的傳說[ 2016-07-07 14:33 ]

今天大家一說鐵板燒，就會說；是國外的高端餐飲、分為法式、日式、韓式等等，但是大家還真的不知道鐵板燒這種古老而又新潮時尚的餐飲模式其實來源于，美麗的中國。在古老的東方，生活著最有智慧人類，他們憑著熱愛勞動的雙手，發(fā)明創(chuàng)造了一個又一個的神話，早在上古時期，蚩尤應(yīng)經(jīng)稱為冶金始祖，人類開始掌握了冶金技術(shù)、用金屬制作、農(nóng)具、兵器、器具等等?！　　　　?根據(jù)考古及可靠文獻記載，鐵板燒餐飲的發(fā)明，應(yīng)該也是起源于春秋戰(zhàn)國時期，發(fā)明人應(yīng)該是齊國大夫?qū)O臏的的部下，具體人物不祥、那是個弱肉強食時代、老百姓過得民不聊生，各國戰(zhàn)爭不斷，為了